旬のグルメ/秋に美味しいお魚便り


旬のグルメ/秋に美味しいお魚便り

食欲の秋到来!美味しい魚が勢揃いします。そこでご紹介します「旬のグルメ/秋に美味しいお魚便り」情報です。「秋刀魚」「豆鯵」「秋鯖」「鮭(あきあじ)」「戻り鰹」「落ち鮎」「もみじ鯛」「彼岸さわら」「やなぎ鰈」「秋シラス」。

「秋刀魚」

出典元:http://www.yamauchi-f.com/faq/wp-content/uploads/2014/09/sanma.jpg

出典元:http://sanma.main.jp/image/title.jpg

参考サイト:http://www.yamauchi-f.com/faq/sanma/783.html

お魚インフォメーション:以下参照

秋の味覚の代表的な鮮魚と言えば秋刀魚。サンマ船は北海道よりも北の海域で漁をし、各港に水揚します。ちなみに三陸では9月の走りは価格が倍程で取引されますが、水揚が安定する中旬には価格は半額程度まで下がります。一番脂ののっている時期は9月の走りから10月末まで。旬が終わりに近づくと同時に脂ののりも少なくなってきます。さんまは8月末頃、北海道東で最初に水揚げが始まります。そして徐々に三陸沖まで水揚げが南下します。三陸沖の海は、親潮と黒潮がぶつかる世界三大漁場。そのためエサが豊富でさんまに脂が乗ります。北海道から三陸沖に水揚げされるのは8月末から10月中旬頃まで。この期間のさんまはサイズが大きく、脂も乗っていて、新鮮なさんまでしか味わえない「さんまのお刺身」が楽しめます。もっとも脂がのった時期から外れた10月中旬から11月中旬。さんまは三陸沖から南下し、少しずつ脂が減ってきます。この時期のさんまは遠く伊豆半島まで行き水揚げされます。旬を外れたさんまは脂も減ってサイズも小さくなります。脂が減っているため加工品に適し「干物」などの加工品用に多く使われます。

秋のお薦めレシピ:「秋刀魚の塩焼き」(塩焼き525円・下記案内店価格)

レシピインフォメーション:以下参照

サンマの塩焼きを作る時、せっかくなら皮をパリっと香ばしく焼きたい。そこで注意したいのが秋刀魚にふりかける「塩」の振り加減。実はこれがサンマを焼いた時の「皮のパリパリ感」を左右するんです。ご存じでしたか? コツは「ちょっとかけすぎ!?」と思うくらい塩を振ること。新鮮なさんまほど脂が多く、こうしてしっかり塩を振ることで焼いた時に皮がパリパリに仕上がるんです ご自宅でサンマを焼く際にぜひオススメしたいのが、魚焼きグリルで焼く方法。グリルの特徴は、上下から包み込むように設置されたバーナーの強力な熱と、水分の蒸気で同時に焼けること。この熱と蒸気のおかげで、皮の表面はパリパリに、中はふっくら焼くことができるんです。グリルでさんまを焼く時のコツは、以下の3つ。

(1)グリルは、あらかじめしっかり温めておくべし

(2)グリルの火加減は「中火でじっくり」を守るべし

(3)さんまの表面にしっかりと焦げ目がつくまで焼くべし

脂ののったサンマの場合、強火だと表面が焦げすぎてしまいます。旬のさんまを焼く際は、あくまでも中火でが基本です。

お薦めグルメスポット:「目黒のさんま菜の花」

出典元:http://sanma.main.jp/image/tenpopic01.jpg

公式サイト:http://sanma.main.jp/

所在地:153-0064 東京都目黒区下目黒1丁目115

問合せ:03-3491-0323

営業時間:113014001700000

定休日:日曜日


「豆鯵」

出典元:http://www.yokohama-maruuo.co.jp/cms/wp-content/uploads/2016/05/IMG_4060-300×225.jpg

出典元:https://kazutoshimaru.net/wp-content/uploads/2015/09/P9180397.jpg

参考サイト:http://www.yokohama-maruuo.co.jp/food/%E4%BB%81%E4%B8%B9%E3%81%BF%E3%81%9F%E3%81%84%E3%81%AB%E5%B0%8F%E3%81%95%E3%81%84%E3%82%A2%E3%82%B8%E3%81%AE%E7%A8%9A%E9%AD%9A%E3%80%82/20160518.html

参考サイト:https://kazutoshimaru.net/14122

お魚インフォメーション:以下参照

マアジの子供「豆アジ」はマアジの稚魚ですが色々な呼び名がありす。例えば豆アジ、ジンタ、ジンダ、アジコ、そして見た目でその名が付けられたと思われるジンタン(仁丹)。 丸ごと食べれる豆アジですが、仁丹サイズのモノだと内臓やエラの処理もしないで、そのまま塩、胡椒、小麦粉をつけて唐揚げで食べられます。はしりは初夏ですが、秋口の豆鯵は小さいなりに脂がのって美味しくいただけます。

秋のお薦めレシピ:「豆鯵の南蛮漬け」

レシピインフォメーション:以下参照(*日清オイリオわくわくレシピより)

ゆっくりと低温で揚げて、骨までやわらかくします。揚げてから酢しょうゆに浸すので、さっぱりとした味で、野菜もたっぷり食べられる、これからのシーズンに嬉しい一品です。手順は・・

1.玉ねぎは繊維と直角に薄切りにする。赤パプリカはへたと種を除き、長さを半分にして7mm幅に切る。いんげんは長さを2等分に切る。

   しょうがはせん切りにする。

2.アジは手で、エラと一緒に内臓を除き、内側を紙タオルでふく。表面の水気を拭いて小麦粉を全体にしっかりまぶす。

3.鍋に揚げ油を入れ160℃に熱し、パプリカを入れて30秒~1分弱揚げて油をきる。続いて、いんげんを入れて表面にしわがよるまで、30

   秒~1分弱揚げて油をきる。2のアジを入れて56分揚げて油をきる。

4Aを合わせる。

5. バットに玉ねぎ、パプリカ、いんげん、しょうが、揚げたアジを入れてAをかけて常温で30分以上おく。

お薦めグルメスポット:「恵比寿さいき」

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インフォメーション:恵比寿にある古くは文豪に愛されていたと言われるほどの老舗居酒屋「さいき」。季節折々の旬な食材を使ったメニューは、どれも絶品揃いで、美味しいお酒とともに、まさにそこは大人のための憩い場として親しまれています。

参考サイト:https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13001714/

所在地:150-0021 東京都渋谷区恵比寿西1丁目712

問合せ:03-3461-3367

営業時間:17002400

定休日:土日祝日


「秋鯖」

出典元:http://hiruma-marketplace.jp/picdata/2007-10-05_27_365712.jpg

出典元:http://www.uoriki6709.com/wp/wp-content/themes/uoriki02/images/menu_s02_imgsaba02.jpg

参考サイト:http://hiruma-marketplace.jp/food.html?date=2

参考サイト:https://tabelog.com/tokyo/A1318/A131810/13012554/

お魚インフォメーション:以下参照

秋ナスと同じように「秋鯖は嫁に喰わすな」と言われたりしますが、脂が最ものっていて美味しい時期は晩秋から翌年2月頃まで。10~11月のものを「秋サバ」、12~翌2月頃までの物を「寒サバ」と呼びます。産卵期は春から初夏です。

秋のお薦めレシピ:「鯖の味噌煮」

レシピインフォメーション:サバはよく味噌煮にしますが、それにはちゃんとした理由があり、味噌は水に溶ける事によってコロイド状になり魚の生臭さのもとといわれるトリメチルアミンを吸収してくれるそうです。秋鯖の脂がのった新鮮なものを調理すると絶品の一品に仕上がります。

お薦めグルメスポット:「魚力」(*さば味噌煮定食1030円)

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/73392/320x320_rect_73392845.jpg

公式サイト:http://www.uoriki6709.com/

インフォメーション:渋谷・神山町にある定食屋「魚力」は明治創業の魚屋「魚力」の直営です。渋谷駅からちょっと歩きますが、四代目が目利きした活きのいい魚介を刺身や海鮮丼でまた、新鮮な素材に「魚力」独自のひと手間をかけた旬の一品料理や定食を気取らない家庭の食卓の様な雰囲気で味わうことができます

所在地:東京都渋谷区神山町404

問合せ:03-3467-6709

営業時間:1100140018002100

定休日:日曜祝祭日


「鮭(あきあじ)」

出典元:https://www.sato-suisan.co.jp/images/salmon/title_salmon.jpg

「石狩鍋」出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/33131/320x320_rect_33131467.jpg

参考サイト:https://www.sato-suisan.co.jp/salmon/index.html

参考サイト:https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13170877/

お魚インフォメーション:以下参照

秋に一斉に北海道の川を上ってくる鮭のことを秋鮭(あきさけ、あきあじ)と言います。910月の旬の味として昔から親しまれ、冬の間の貴重な食料として重宝されていました。産卵が近いので身の脂は少ないのですが卵(筋子)を腹いっぱいに抱えて遡上します。一方、時知らずとはロシアの川に遡上する予定の鮭が日本の領海内を通るときに定置網漁などで水揚げされた鮭です。5月から7月に獲られるので、本来の秋と時をまちがえた鮭という意味で「ときしらず」と呼ばれています。また、時知らずより更に希少で貴重な鮭がケイジです。鮭の児(こ)と書く鮭児は、まだオスメスの判断もつけづらい子供の鮭で、回遊中にたまたま秋鮭の漁猟と一緒に獲れるものです。脂をしっかりと蓄えており、通常の鮭の脂身が体の215%程度に対して、鮭児は2030%脂を含んでいて、まさに全身トロ状態です。しかし漁獲量は普通のサケ1万匹に対して1 – 2匹程度で、こちらも「幻のサケ」といわれて入手が困難な超高級魚です。

秋のお薦めレシピ:「ちゃんちゃん焼き」

レシピインフォメーション:以下参照

生の鮭(鱒)を半身、もしくは半身分の切り身を用意します。(もしくは冷凍した生鮭を手早く解凍して用意します。)野菜を食べやすい大きさに切ります。みそ、砂糖、酒、みりん、唐辛子やごま油などはお好みで入れ、みそダレを作ります。ホットプレート(鉄板)に油を引いて熱し、鮭の半身の身側を焼きます。さっと焦げ目が付いたら裏返して皮側を焼きはじめ、野菜を鮭の回りに並べて火を通します。鮭と野菜に火が通ったら、みそダレをかけて鮭の身をほぐしながら野菜と一緒にみそダレをからめていただきます。場合によっては、野菜を並べてからみそダレをかけて蓋をして蒸すように焼いてもかまいません。ようするに、鮭と野菜をひとつの鉄板で焼いて、みそダレでいただくのがちゃんちゃん焼きなのです。野菜の種類やみそダレの味は、ご自由にアレンジしていただき、ご自分の味を出していただければ楽しくそして美味しくいただけると思いますので、どうぞお試し下さい。

お薦めグルメスポット:「鮭殻荘」

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/44147/320x320_rect_44147492.jpg

参考サイト:https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13170877/

インフォメーション:鮭殻荘は世界の鮭料理を通じて鮭の魅力を存分に味わっていただく魚介ビストロフレンチです。日本代表メニューは『石狩鍋』を用意。鮭王国・北海道石狩市に公認された店舗です。所在地:東京都渋谷区恵比寿西1丁目710

問合せ:03-6416-1569

営業時間:17002330

定休日:日曜日


「戻り鰹」

出典元:http://www.ginchiro.jp/buhin/image/md_katuo.jpg

出典元:http://www.tosakatsuo.com/image/torokatsuo.jpg

参考サイト:http://www.ginchiro.jp/shiki/aki/md_katuo/

参考サイト:http://www.tosakatsuo.com/modorigatsuo.html

お魚インフォメーション:以下参照

鰹の美味しい季節は春と秋の年二回あり、春、黒潮にのって太平洋岸を北上する時期に漁獲されたものを「初鰹」、秋、水温の低下に伴い南下してきたところを漁獲したものを「戻り鰹」と呼びます。この戻り鰹は初鰹と違いエサをたっぷりと食べているので魚体も一段と大きくなり脂がのって大変美味しく「トロ鰹」などとも呼ばれています。爽やかでさっぱりとした味わいの初鰹、こってりと濃厚な味わいの戻り鰹、その季節ごとに変わる味が楽しめます。

秋のお薦めレシピ:「戻り鰹のたたき」

レシピインフォメーション:以下参照

伝統的調理方法、たたき。栄養が豊富な鰹をすこしでも多くの人に食していただくために発達した調理法は現代においても新鮮な鰹の旨みを最大限に引き出す鰹の料理方法。皮目を高温で瞬時に焼き切ることにより、極上の旬、鰹の旨みをぎゅっと閉じ込めます。特にこの時期の鰹(戻り鰹)は、強火で炙ると脂が線香花火のように舞い落ち香ばしい香りが一面に漂います。

お薦めグルメスポット:「土佐料理・祢保希丸の内店」

出典元:http://www.kazuoh.com/shop/img/ma.jpg

公式サイト:http://www.kazuoh.com/

インフォメーション:豊かな自然の恵みを扱う当店は「自然との調和」を大事にしております。伝統のカツオのたたき、鰹は巻網漁による激減が危惧されています。祢保希では鰹は「一本釣り」にこだわり、本当においしい鰹を提供しています。他にも鮮魚は天然もの、野菜は高知県産の減農薬野菜を中心に仕入れ、皆様に安心でおいしい料理を提供しています。

所在地:100-0005 東京都千代田区丸の内2丁目11

問合せ:03-3212-9640

営業時間:1130143017002230(土曜は11302130/日曜は11302100

定休日:年中無休

≪次ページパート2.≫もご覧ください

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