ごはんのお供「日本漬物列伝」西日本編/2016年4月4日修正更新版


ごはんのお供「日本漬物列伝」西日本編

愛知「守口漬」

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出典元:http://www.kitafuku.com/

案内:名古屋では古くから粕漬けが行われており、江戸時代末期には瓜や大根を粕漬(奈良漬)にして客に出していたという記録が残っています。明治時代に入って、中京地域で活躍した実業家・山田才吉が1881年(明治14年)、名古屋市中区で漬物店「きた福」(現・喜多福総本家)を開店。塩漬けした守口大根(美濃干し大根と呼ばれていた)をみりん粕にして「守口大根味醂漬」として店で売り出したところ大好評になり、後に守口漬と呼ばれるようになります。現在売られている守口漬は、山田が考案した手法により製造されたものです。戦前までは岐阜県の特産品のイメージが強く、消費も愛知県・岐阜県両県にとどまっていましたが、1950年(昭和25年)に開催された愛知国体で、守口漬が土産品として好評を博してから、名古屋名産のイメージとして全国的に定着していきました。

「喜多福総本家」出典元:

お勧めの有名店:「喜多福総本家」。

守口漬は、明治15年(西暦1882年)に当店初代が岐阜で栽培されていた大根を塩漬けにした後、酒粕と味醂粕で仕上げるという独自の製法を考案し、それを『守口大根味醂粕漬』として世に売り出しました。後にこの漬け方が広まり、名古屋名産として『守口漬』が生まれ今日に至ります。 その風味は冠絶であり漬物としては最高位の守口漬をぜひこの機会にご賞味ください。

住所: 〒453-0823 愛知県名古屋市中村区日ノ宮町3丁目70

電話:052-481-2878

価格:「森口漬・銀袋160g」648円税込

URL:http://www.kitafuku.com/

お取り寄せ:喜多福総本家オンラインショッピングより申込(以下参照)

http://www.kitafuku.com/fs/moriguchi/syouhinn/moriguchi-ginnbukuro

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「森口漬・銀袋160g」出典元:http://www.kitafuku.com/


京都「千枚漬け」

千枚漬本家 大藤 入口

出典元:http://www.senmaiduke.com/

案内:京野菜の聖護院かぶを使用。蕪を薄く切り、樽に漬け込む枚数が千枚以上もの枚数です。または蕪を千枚と言えるほど薄く切って作るのが名前の由来と伝えられます。もともと塩漬けして乳酸菌発酵をさせた聖護院蕪の漬物を、御所の料理人であった大黒屋藤三郎が、慶応元年(1865年)に考案したとされます。かつては、聖護院蕪をスライスし、塩漬をして余分な水分を取り除き、その後、良質の昆布だけで本漬を行い乳酸発酵をさせており、蕪本来の甘味、乳酸発酵の酸味、昆布の旨味のバランスをとる漬物でした。第二次世界大戦後は砂糖、酢、調味料を使い大量生産される、現在の酢漬けの千枚漬が製造されるようになりました。

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千枚漬本家「大藤」出典元:http://www.senmaiduke.com/

お勧めの有名店:千枚漬本家「大藤」。

江戸時代末期、幕末動乱にゆれる京都。京都御所で働くひとりの料理方が旬の聖護院かぶらを使い一皿の浅漬けを考案しました。 かぶらの白と壬生菜の緑が美しい漬物は優美な姿と淡味淡泊な味わいで宮中の人々にたいへん喜ばれたと伝わります。慶応元年には御所を下がり、大黒屋藤三郎の名前から一文字を取り「大藤」と屋号を定め自らこの漬物を売り出しました。宮中で評判の漬物は京都の町衆の間で「千枚漬け」と呼ば

れて人気となり、漬物商らがこぞって作り始めた事から市井の物となりました。

慶応、明治、大正、昭和、そして平成。5つの時代を越え、大藤と千枚漬けはこの秋で150年を迎えます。

住所:京都市中京区麩屋町通り錦小路下る譯晏ア狗伴510

電話:0120-02-5975

価格:千枚漬 SEN-f10 袋入/1080円税込

URL:http://www.senmaiduke.com/

お取り寄せ:「大藤」オンラインショップより申込(以下参照)

http://www.senmaiduke.com/product/51

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「千枚漬10 袋入」出典元:http://www.senmaiduke.com/


大阪「泉州水茄子漬け」

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出典元:http://img14.shop-pro.jp/

案内:水ナスは日本各地で栽培されているが、大阪府の泉州地域で特に盛んに栽培されており、泉州特産品として日本全国で有名である。生食の他、糠床に漬け込んだ浅漬けや、漬物調味液に漬け込んだ漬物として食べられることが多い。水ナスにも多くの品種があり、泉州地域でも地区によって栽培品種が異なる。例えば大阪府貝塚市の「馬場なす」などは「幻の水なす」とも呼ばれめったに市場に出る事はありません。同じく貝塚市の「澤なす」は「水なすの原種」とされ現在泉州地域でも栽培農家はほとんどいない状況です。

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「樽漬け」出典元:http://img14.shop-pro.jp/

お勧めの有名店:泉州ぬか漬け専門店「宗久」。

当店は、そろそろ創業百年になる漬物屋です。初代祖父は京都で開業。二代目である父の代からは大阪市内で独立後、堺市に移り、料亭・居酒屋・料理屋への卸し専門で運営してきました。当店では品質の良い材料を使用し、ひとつひとつの工程に手間暇惜しまず手作業で作りますので、一度にたくさん作ることはできません。そのため量販店との大口のお取引はお断りさせていただいております。長い年月に及ぶ伝統と技術。休むことなく育てあげられたぬか床を守り続けます。

住所:大阪府堺市西区鳳東町7-733

電話:072-252-9383

価格:水なす旨あじ漬一袋/600円税込

URL:http://www.e-nuka.com/

お取り寄せ:「宗久」オンラインショップより申込(以下参照)

http://www.e-nuka.com/?pid=14666139

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「水なす旨あじ漬」出典元:http://img14.shop-pro.jp/


奈良「奈良漬け」

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出典元:http://img10.shop-pro.jp/

案内:奈良漬けとは白うり、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕に漬け替えながらできた漬物です。江戸時代に入ると幕府への献上や奈良を訪れる旅人によって普及し、庶民に愛されるようになります。「奈良漬け」へ変わったのは、奈良の漢方医糸屋宗仙が、慶長年間(1596年 – 1615年)に名付けたからです。現在では一般名詞化し、奈良県以外で製造したものも奈良漬けと呼ばれますが、奈良県以外では、灘五郷(兵庫県神戸市灘区)などの酒粕を用いた甲南漬、名古屋市周辺で収穫される守口大根を用いた守口漬などもあります。

お勧めの有名店:「今西本店」。

現在一般的な奈良漬は6ヶ月前後、長くて1年位しか漬けない促成品が多いですが、当店の奈良漬は国産の原材料を厳選して用い、瓜で3年以上、胡瓜6年、西瓜5年、と漬け、その間5回、6回と清酒粕のみで漬けかえ、漬けかえる事により塩分と水分を抜く昔ながらの製法をかたくなに守っております。故に一般の奈良漬に比べ、色も黒く、塩分はほとんどございませんが召し上がると味をきつく感じられる事もありますので、切られてから必ず、3日~5日冷蔵庫にお入れになって、召し上がって下さい。尚、保存(40℃以下)は開封後でも粕につけておけば2年以上もちます。

住所:〒630-8228 奈良県奈良市上三条町31

電話:0742-22-2415

価格:奈良漬・瓜小袋一包/972円税込

URL:http://xn--nts622cwtn.com/

お取り寄せ:「今西」オンラインショップより申込(以下参照)

http://imanishi.shop-pro.jp/?pid=8427662

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「瓜小袋」出典元:http://img10.shop-pro.jp/


石川「大根ずし」

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出典元:http://www.sumigen.co.jp/

案内:かぶら寿し(かぶらずし)は、北陸地方に多いなれずしです。なれずしの一種であるが、野菜を一緒に漬け込む事から飯寿司とも呼ばれる寿司でもあります。塩漬けにしたカブで、やはり塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹(糀)で漬け込んで醗酵させたものです。カブではなくダイコンで漬けた物が「大根寿司」と呼ばれます。 大根寿しの他にも、ブリのかわりに〆鯖、サケ、鰊を使う地域や家も存在します。独特のコクと乳酸の香りをもち、酒の肴ともされます。ブリの水揚げが最盛期となる冬の名産であり、この地方の正月料理の一品でもあります。

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「すみげん」出典元:http://sumigen.co.jp/

お勧めの有名店:「すみげん」。

大根寿しは石川県加賀地方の伝統的な郷土料理で、冬の大根と鰊(にしん)の糀漬けにしたものです。すみげんの大根寿しは、甘みをおさえ、旨みを十分に引きだした家庭の味に仕上がっております。寒い季節限定の山海の幸が織りなす味のハーモニーを是非一度お試しください。

住所:〒923-0924石川県小松市三日市町9

電話:0761-22-4214

価格:大根寿しご自宅用バラ売り(400g)1080円税込

URL:http://www.sumigen.co.jp/

お取り寄せ:「すみげん」オンラインショップより申込(以下参照)

http://www.sumigen.co.jp/SHOP/KI016.html

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「大根寿しご自宅用バラ売り」出典元:http://image1.shopserve.jp/sumigen.co.jp/


広島「広島菜漬け」

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出典元:http://www.yamatoyo.co.jp/

案内:広島菜とはアブラナ科に属する野菜で白菜の一種。通常1株が2~3kgと重量があり、葉は大きく、幅も広く、利用はほぼ全てを広島菜漬として使用されます。 九州の高菜、信州の野沢菜と共に日本の三大漬け菜の一つとして知られています。堂々たる風格と程良い歯切れ、豊潤な風味から「漬け菜の王様」ともいわれ、主に中国山地から瀬戸内海に流れる太田川流域(広島市安佐南区)の川内地区などで、品種・系統及び栽培の改良を重ねながら栽培されています。専門の漬物製造業者による本格的な広島菜漬の製造販売は大正時代に入ってからで、上田兼一等によって始められたと言われています。 県内業者が全国向けの特産品として名称を統一したのは昭和初期のことであり、名称が一般化したのは、昭和8年に広島市猿楽町(現広島市中区大手町)の広島県産業奨励館(後の原爆ドーム)で命名展示されてからといわれます。

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「山豊本店」出典元:https://scontent.xx.fbcdn.net/

お勧めの有名店:「山豊」。

安藝菜(広島菜漬)はみずみずしさが特徴です。シャキッとした食感と目にも鮮やかな緑色。そして、わさびの様な風味がたまりません。内閣総理大臣賞(昭和46年度)、農林大臣賞(昭和50年度)、農林水産大臣賞(平成14年度)と三度の誉に輝き、山豊の代表作であり、原点といえる製品です。浅漬ならではの新鮮な風味と食感が多くの方に喜ばれています。

住所:〒731-0143 広島県広島市安佐南区長楽寺2-13-2

電話:082-872-3788

価格:広島菜漬「安藝菜」樽詰 600g/1296 円(税込)

URL:http://www.yamatoyo.co.jp/

お取り寄せ:「山豊」オンラインショップより申込(以下参照)

http://www.hiroshimana.com/item/akina/600g.html

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「安藝菜」樽詰 600g出典元:http://www.hiroshimana.com/


福岡「高菜漬け」

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出典元:https://scontent.xx.fbcdn.net/

案内:明治四十五年創業、松木漬物食品は瀬高たかな漬の老舗です。契約農家から仕入れた福岡県みやま市瀬高産の肉厚な高菜(たかな)と塩とウコンだけを使い、昔ながらの木樽に一株一株丁寧に手作業で漬け込んでいます。

お勧めの有名店:「瀬高たかな漬の老舗 ・松木漬物食品」

住所:福岡県 みやま市瀬高町本郷817-2

 

電話:0944-62-2278

価格:在庫状況と最新価格はネットショップよりご確認ください。

FACEBOOK:https://ja-jp.facebook.com/matsuki.takana/

お取り寄せ:「よかもん市場」オンラインショップより(以下参照)

https://www.yokamon.jp/shop/Y868/

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出典元:https://scontent.xx.fbcdn.net/


鹿児島「壷漬け」

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出典元:http://www.minc.ne.jp/

案内:壺漬けとは、杵でついた干し大根を壺で塩漬けにしてから、調味醤油で味付けした南九州の伝統的な漬物です。鹿児島県山川町(現・指宿市)付近で作られていたので山川漬けとも言います。たくあん漬け同様にべっこう色ですが粒が小さく、パリパリした歯ごたえのする漬物です。癖がなく万人受けし易いので最近では全国的に流通しており和風の外食メニューや弁当類で口直しの香物として添えられることも多くなっています。

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「やぐら干し」出典元:http://www.minc.ne.jp/

お勧めの有名店:「ふじさき漬物舗」

薩摩半島南端の旧山川町周辺で、400年以上前から伝わる干し大根の漬物は、大きなカメ壺に漬けるので「山川漬」とも「つぼ漬」とも呼ばれました。昭和40年代に両者は枝分かれし、夫々の根強いファンを得ています。昔ながらの製法で作られる「山川漬」は、鹿児島県ふるさと認証食品(Eマーク食品)に認定されています。また、当社「つぼ漬」は、昭和44年第8回農業祭漬物振興展において農林大臣賞を受賞しました。

住所:鹿児島市南栄3-15-8

電話:099-269-5310

価格:「山川漬140g」/324円税込

URL:http://www.minc.ne.jp/iori/index.html

お取り寄せ:「ふじさき」オンラインショップより申込(以下参照)

http://fujisaki.shop-pro.jp/

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「山川漬140g」出典元:http://img15.shop-pro.jp/

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