静かなるブーム2019・密かな美味しさ熟成魚

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静かなるブーム2019・密かな美味しさ熟成魚

熟成と言ったらお肉というのが通り相場でしたが、今や熟成の技術は鮮魚の世界にまで浸透しつつあります。そこでご紹介します「静かなるブーム2019・密かな美味しさ熟成魚」です。

≪インデックス≫

1「熟成の方法と美味しさの秘密」

―熟成寿司のおいしい店―

2「内幸町/鮨処やまだ」

3「広尾/鮨心白」

4「四谷/すし匠」

5「二子玉川/喜邑」

6「川崎/魚がし日本一」

―熟成魚利用の人気店―

7「代官山/サンプリシテ」

8「調布/ウノセッテ」

9「銀座/小熊」

10「新宿/りん」

11「西荻窪/まるふく」

12「渋谷/うらら」


1「熟成の方法と美味しさの秘密」

参考サイト:https://marusabagohan.com/2018/10/12/fish-aging/

出典元:https://marusabagohan.com/wp-content/uploads/2018/10/7d5151a5862bd49c86d4b212dfc0a252.png

インフォメーション:魚は熟成させるために寝かせることで旨味成分である『イノシン酸』が増加し、旨味を倍増させる効果があります。これは魚の身にある『ATP』と呼ばれる成分が死後、『イノシン酸』に変化していく特徴を利用したものです。そのため料理店の刺身や寿司などの料理は、熟成という技法が使われている魚が非常に多いのが実情です。魚は熟成の期間によって食感が大きく異なり、釣りたての鮮魚の場合“コリコリとした食感”を楽しむことができますが、熟成の期間をおくことでこの食感は徐々に薄れていきます。しかし熟成させることで“しっとりとした食感と旨味”を味わうこともできるため、料理やお客様の好みに合わせて熟成期間を変えているケースも多いようです。また魚を美味しく熟成させるためには、食べる前の下処理だけではなく、釣った直後の処理が大切です。特に血抜きは釣った魚の美味しさを保つために、必要な工程といわれています。現在、血抜き直後の熟成準備作業の用品として、「特殊な熟成用水溶液」「熟成シート」などが開発され、注目を集めています。一方、実際の魚の熟成には水分『ドリップ』を吸い取る必要があるため、使われることが多いのがキッチンペーパーです。しかし近年はドリップを効率よく吸い取り、湿度も保つことができる専用アイテムも多数販売されています。『脱水シート』は魚から出るドリップを吸収する効果のあるシート。キッチンペーパーでもドリップを吸い取ることは可能ですが、脱水シートの場合、“魚の生臭さを抑える効果”もあるため美味しく魚を熟成させるためには必要不可欠なアイテムで、鮮度もしっかりと維持できるため市販の魚や肉を購入した際の保存にもおすすめです。

*「熟成魚を使用している」と自称する店を訪れた場合、お店の方にどのような方法で熟成されているのかを尋ねられてはいかがでしょうか。店で熟成される場合は結構、親切に教えていただけるでしょうが、お店によっては漁協や漁師が直接、成熟加工した魚を仕入れている場合もあります。熟成魚はお値段が高くなる場合が多いので、実際に、熟成魚を使用しているのかを確認する意味でもお店に一言お尋ねてみてはいかがでしょうか。


熟成寿司のおいしい店―

2「内幸町/鮨処やまだ」

参考サイト:https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13144693

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/66219/320x320_rect_66219852.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/19741/19741381.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/19741/19741374.jpg

インフォメーション:銀座7丁目、ビル3階に暖簾を掲げる『鮨處やまだ』。店主・山田裕介氏は異業種から転身し、銀座の鮨屋で7年間修業ののち、20127月に自身の店を構えました。『鮨處やまだ』には、つまみも、生姜もな握り一本勝負。「鮨店に来ていただいたからには、鮨を存分に召し上がっていただきたい」と語る山田氏。鮨にかける並々ならぬ情熱と熱心な学びの心、そしてゲストを楽しませたいという遊び心が結晶した鮨を、15貫のストーリーとして紡いでいきます15貫からなるにぎりコースで、とりわけ職人技が光るのがコースのほぼ半数を構成する熟成ネタの数々。寝かせる期間は魚個体の状態や部位によって数日~1ヵ月以上。塩〆や醤油漬けなど熟成法を見極めて仕込みます。「熟成は寿司を美味しくする過程のひとつ。時間を置くことで甘みと旨みが凝縮され、深い味と香りになる」 と店主の山田裕介さんは言う。シャリは赤酢と米酢を3対1の配合にしてネタとの相性を重視。にぎりは常時25種類ほど用意し、1貫864円で追加できます。 仕入れは毎朝、山田氏自らの目で選んでおり、高級魚だけに頼らずその時々でいい素材を仕入れるため、東京では珍しい魚介に出合えることも少なくありません。酢飯に使用するのは、粘りが少なく口どけ軽やかな宮城県登米市の希少米「ササニシキ」。赤酢と米酢をブレンドし、合わせる魚介によって温度や大きさ、握り方を絶妙に変え、あらゆる素材と見事に調和させます。コハダやサバといった〆ものは、素材ごとの塩梅が素晴らしく、カンパチやブリなどは絶妙に熟成をきかせて提供。肉厚な椎茸の握りや、塩のみで下処理した生牡蠣をエキスとともに食す牡蠣の握りなど、他店では味わえない技巧をこらした新しい食べ方のアプローチもまた魅力です。メニューは、その日の魚介で組み立てる15貫のおまかせコースが基本ではあるものの、山田氏の鮨に魅了され、追加して楽しむゲストが多いというのも頷けます

お食事参考予算:「お任せ15貫」10800

店舗所在地:104-0061 東京都中央区銀座7丁目21426ポールスタービル 3F

問合せ:03-3572-7534

営業時間:18002200

定休日:日曜日

席数:8


3「広尾/鮨心白」

参考サイト:https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13176585/

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/57428/320x320_rect_57428514.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/62176/320x320_rect_62176216.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/45600/320x320_rect_45600589.jpg

インフォメーション:広尾にあるこの店の主は、魚の熟成に関して精通する石田大樹氏。愛媛県出身31歳。大学中退後、調理専門学校で日本料理と仏、伊料理を学び、その後、青山「えさき」、銀座「黒寿」、恵比寿「幸せ三昧」などでを経て、201412月に「鮨 心白」をオープン。研究に研究を重ねて導入したのは、なんと電圧が流れる冷蔵庫でした。これは医療の世界で使用されているマイナスの温度帯でも凍らないという技術を搭載した代物。魚は凍らせると細胞が死んでしまいます。ですがこの冷蔵庫を使用すれば、細胞を傷つけずに低温熟成できるので、足が早い鮨ダネでも新鮮な香りを保ちつつ、身の部分は熟成が進み、たっぷりと旨みを蓄えた状態で提供することが可能になるのです。徳川の時代から様々な職人の叡智によって進化し続けてきた江戸前鮨。こだわりの冷蔵庫を持つこの店から、また新たな江戸前鮨の潮流が巻き起こるかもしれません。

お食事参考予算:「おまかせコース」のみ。10800円。

店舗所在地:150-0013 東京都渋谷区恵比寿2丁目37-8

問合せ:03-6721-7880

営業時間:1900000

定休日:日曜日・月曜日

席数:カウンター8


4「四谷/すし匠」

参考サイト:https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130902/13000852/

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/100499/320x320_rect_100499826.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/80473/320x320_rect_80473730.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/101369/320x320_rect_101369941.jpg

インフォメーション:東京の鮨の名店を語る上で外すことができない存在が「すし匠」。丁寧な手仕事で仕上げる絶品の鮨とつまみを交互に提供するという独自のスタイルを築き、肩肘を張らない接客で、長年のファンを獲得してきた鮨の名店です。“江戸前鮨に一生を捧げている男”とも称される、親方の中澤圭二氏が『すし匠』を創業したのは1989年。東京・二番町に前身となる『すし匠 さわ』を出店し、1993年に現在の四谷に移転。この店が鮨通の中でも評判となり、1カ月、2カ月先まで予約が埋まることもしばしばとなりました。2000年台には中澤親方の元で修業を積んだ弟子たちが『すし匠 まさ』、『すし匠 齋藤』、『すし浅尾』など、のれん分けの店を開店。さらにそれらの店から独立した弟子筋も含めると、2018年の時点で17店舗の鮨店が誕生しています2016年より『四谷 すし匠』を任されているのは勝又啓太1985年生まれ。調理師専門学校を卒業後、京都『嵐山 吉兆』で2年半修業。2005年より『すし匠』に入店されています。 とにかく手仕事が丁寧であることが、『すし匠』の大きな特徴。魚の産地や鮮度の見極めは当然として、締め方や熟成方法、熟成期間などを魚によって見極め、酢飯にも米酢と赤酢を使い分けています。 「最近は熟成が流行っていますが、寝かせればいいとういものではありません。要はおいしくするための熟成ですから、その魚に適した熟成期間を見ています。生でおいしいタイミングは、だいたい45日間ですが、産地の違う50kg60kgクラスのマグロはそれ以上寝かせても、最高においしい時期が来ずにそのまましぼんでいく。中トロや血合いの酸味のある部位も、長く寝かせたら黒ずんでしまいますから、ギリギリまで時期を見極めます」。 なるほど手仕事のプロは熟成のプロでもあります。

お食事参考予算:

店舗所在地:160-0004 東京都新宿区四谷111陽臨堂ビル

問合せ:03-3351-6387

営業時間:月・水・金曜日/1130133018002300火・木・土曜日/18002300

定休日:日曜日

席数:カウンターのみ11


5「二子玉川/寿司㐂 邑

公式サイト:http://www.sushikimura.tokyo/

参考サイト:https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131708/13026584/

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/26713/320x320_rect_26713551.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/59896/320x320_rect_59896871.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/resize/660x370c/restaurant/images/Rvw/68901/68901821.jpg?token=cd83062&api=v2

インフォメーション:HPより)寿司 㐂邑とはミシュラン東京・2つ星の店。こだわりの熟成ネタと日本酒のマリアージュ。その想いは鮪を使わず、鯵などの白身や青物を長期熟成させ、その魚の旨味を最大限に引き出したネタによって表現されている。柔らかいネタに合わせるためにシャリは硬め、自慢の赤酢を使うことによって抜群のバランスを保つ。 日本酒の揃えも申し分ない。何故ならば、仕入れの度に酒屋の店主が鮨を食べ、鮨と合う銘柄を目利きして持ってきてくれるからだ。大将に任せてもよし、リストから選び挑戦してみるのもよし。楽しみが広がる。絶品の鮨とよりすぐりの日本酒を是非、ご堪能いただきたい。

お食事参考予算:(HPより)[]8,000~¥9,999 []10,000~¥14,999

店舗所在地:158-0094 東京都世田谷区玉川3丁目218

問合せ:03-3707-6355

営業時間:以下参照

昼の部水曜日・日曜日のみ12:00~の1部制

夜の部17:3019:30 19:3021:302部制

定休日:月曜日

席数:カウンターのみ8


6「川崎/魚がし日本一」

公式サイト:https://www.susinippan.co.jp/

参考サイト:https://tabelog.com/kanagawa/A1405/A140501/14005548/

参考サイト:http://www.favy.jp/topics/23727

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/44280/320x320_rect_44280328.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/23007/320x320_rect_23007753.jpg

出典元:https://cdn.favy.jp/image/upload/c_limit,w_680/v1543205928/setnmmw7wlmmesllhnci.jpg

インフォメーション:魚がし日本一 川崎店の自慢は鮮魚を20日以上も熟成させた「発酵熟成熟鮮魚」です。川崎市北部市場が新たなブランドとして商品化したもので、現在は市場内の寿司店など限られたお店でしか食べられません。チェーン店では今のところ(株)にっぱんが展開するお店だけ。『寿司 魚がし日本一』の立ち食い寿司「みなとみらい店」では握りのみ、魚河岸料理『青ゆず寅 豊洲』では刺身と焼き物のみの取り扱いです。握りと刺身、どちらの熟成魚も食べられる唯一のお店が、ここ『寿司 魚がし日本一 川崎店』なのです。お店のおすすめである「熟成 本鮪食べ比べ4貫セット」1,200(税抜き) 本マグロ赤身、中トロ/熟成本マグロ赤身、中トロ4貫。口の中でほろりと魚の身がほどけ、まろやかな香りが噛むごとに鼻に抜けていきます。水分がちょうどよく抜けているので、旨みをギュッと凝縮したような濃い味。赤身より中トロの方が、違いを大きく感じるかもしれません。通常なら7日程度で腐敗してしまう魚なのに、なぜ20日以上も寝かせておくことができるのでしょうか?聞いてみると、その秘密は熟成に最適で、さらに人体にも無害な菌を付着させた「エイジングシート」だそうです。

お食事参考予算:上記参照

店舗所在地:210-0007 神奈川県川崎市川崎区 駅前本町15−5

問合せ:044-244-1181

営業時間:1100140017002300(土曜は11002230・日曜は11002130

定休日:年中無休

席数:78席(うちカウンター席8席)


―熟成魚利用の人気店―

7「代官山/サンプリシテ」

公式サイト:http://www.simplicite123.com/

参考サイト:https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13216899/

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/79612/320x320_rect_79612189.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/85990/320x320_rect_85990945.jpg

出典元:https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/79612/320x320_rect_79612273.jpg

インフォメーション:魚使いの名手が満を持してオープンした、比類ない“魚フレンチ”が話題になっています。日本の質のいい魚だからこそ叶う「熟成魚」を用いた直感的な料理が、他の追随を許さない独創性とモダンで軽やかな魅力を放っているこのお店。オープンしてまだ日が浅いにもかかわらず、虜になる人続出のフレンチレストラン「サンプリシテ」です。シェフの相原薫氏は神奈川県の出身。葉山の有名店「ラ・マーレ・ド・チャヤ」での勤務を経て渡仏し、ニームの「アレクサンドル」やボーヌの「ジャルダン・デ・ランパール」、ロスコフの「ル・タン・ド・ヴィーブル」、さらにはジュネーブ(スイス)の「ドメーヌ・ド・シャトーヴィユー」といった本場の数々の星付き店にて研鑽を重ねました。帰国後は「銀座レカン」でのスーシェフ(副料理長)就任を皮切りに、広尾の「レヴェランス」や荻窪の「ヴァリノール」にて料理長を歴任。201712月に独立し「サンプリシテ」を開業しました。“魚フレンチ”の異名を取る「サンプリシテ」の身上は、“魚が中心の直感的なフレンチ”。明石や五島列島などの産地に直接赴き、直送される鮮度抜群の魚介を3日から長いもので4週間程度も熟成させ、素材の旨みを最大限に引き出してから調理にかかります。1か月もの熟成に耐える質の良さを持ち合わせた魚は、世界中を探しても日本でのみ出会えるものだとか

お食事参考予算:税別ランチ5000円、ディナー13000円。

店舗所在地:東京都渋谷区猿楽町3-9 アヴェニューサイド代官山1 2F

問合せ:03-6759-1096

営業時間:Lunch 12:00 – 15:30 (L.O. 13:30)Dinner 18:00 – 23:30 (L.O. 20:30)

定休日:月曜日、第1火曜日(祝日の場合翌日になります)

席数:カウンター席8席を中心に、テーブル席と個室2室を設置。 合計18席。

≪次ページパート2≫もご覧ください