令和トレンドシリーズ第2回/全国実力派チーズ職人2019

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令和トレンドシリーズ第2回/全国実力派チーズ職人2019

国内の酪農農家は経営が大変だと聞きます。そんな中、有能なチーズ職人が輩出しています。ご紹介します「令和トレンドシリーズ第2回/全国実力派チーズ職人2019」情報です。

≪ノミネートリスト≫

1「小栗美笑子」

2「川瀬昭人」

3「古株つや子」

4「国分茂樹」

5「近藤孝志」

6「月村良崇」

7「西山厚志」

8「原田丈彦」

9「久田早苗」

10「ファビアン・デグレ」

11「藤川真至」

12「宮本喜臣」

13「村上健吾」

14「村瀬美幸」


1「小栗美笑子」

肩書:「小栗牧場・チーズ工房小栗経営代表」

(*小栗隆・美笑子ご夫婦経営)

参考サイト:https://www.metromin.net/topics/53866.html

参考サイト:http://charpente.jp/domi/archives/1371/

出典元:https://www.metromin.net/wp/wp-content/uploads/2018/12/3_36_web1.jpg

出典元:http://charpente.jp/domi/wp-content/uploads/sites/5/2018/06/oguri-500×375.png

個人プロフィール:八雲町の小栗牧場では、牛たちを放牧スタイルで飼育しています。餌は基本的に牧草が主体。「草食動物である牛の生態に沿うような、無理のない飼い方をしたい」と、信念を持って放牧に取り組んでいます。そんな小栗牧場の片隅にあるのが、小栗美笑子さんが営むチーズ工房。小栗牧場で生産される生乳を使って、少量ながらも本格的なチーズを作り始め、工房を立ち上げてからはもう10年以上になります。

チーズ業務に関する基本情報:以下参照

チーズ工房小栗は小栗美笑子、小栗隆夫妻が経営する北海道八雲町のチーズ工房です。 こだわりポイントや特で、まずお伝えすべきは、チーズの原料となるミルク、ミルクを生み出す牛の飼育についてのこだわりです小栗夫妻の牧場は、国内でも非常に珍しい「自然放牧」を取り入れています。この牧場では厳しい冬場を除き放牧酪農が主体です。牛は放し飼いで、エサは合成資料や枯草ではなく自然に生えている牧草を与えています。放し飼いにすることで、牛は牧場内を動き回ることが出来るので運動不足にもならず健康です。このように草食動物の生態に合った飼育形態をとることで環境への負担、動物にストレスを与えることなく酪農ができ、健康な牛から質の高い美味しいミルクが得られ。理論的にはよく耳にする話ですが、実際には日本国内では数少ない酪農方法です。 こうした画期的な酪農を取り入れているため、小栗隆はその功績を讃えられ、2007年に農林水産省・天皇杯 畜産大賞にて最優秀賞を受賞するなど、非常に高い評価を得ている牧場・工房でもあります

参考価格情報:「チーズ工房小栗の笑美子さんのチーズセット」税込4000

販売情報:基本的に工房直売です。そのほか以下の店舗での取り扱いがあります。

【八雲町】 ACOOPやくも店、八雲交流情報物産館丘の駅
【七飯町】 ヒュッテ
【札幌市】 ナチュラルチーズ専門店フェルミエ札幌店
【千歳市】 丸井今井きたキッチン新千歳空港店
【東京都】 チーズのこえ、フェルミエ東京都港区愛宕店、ヴェノシティ

オンラインショッピング:https://www.n-slow.com/product/product-7183

所在地:北海道二海郡八雲町春日1648

問合せ:0137643436

営業時間:不定

定休日:不定休


2「川瀬昭人」

肩書:「川瀬チーズ工房経営」

川瀬昭人公式Facebookhttps://ja-jp.facebook.com/akihito.kawase.5

参考サイト:https://www.metromin.net/topics/53866.html

参考サイト:https://www.milkland-hokkaido.com/koubou/dk55-b.html

出典元:https://www.metromin.net/wp/wp-content/uploads/2018/12/bb59c829ba95f01ed587519f6a4a9725.jpg

「工房」出典元:https://www.metromin.net/wp/wp-content/uploads/2018/12/1_67_web1-1.jpg

「富野」出典元:https://www.metromin.net/wp/wp-content/uploads/2018/12/1_87_web1-1.jpg

個人プロフィール:海に面した町、北海道の長万部で初のチーズ工房を営む川瀬昭人は、毎朝、工房の近くにある実家の牧場から生乳を運び、チーズを作っています。実家は代々100年以上続く川瀬牧場。今はお兄さんが中心となり、牛のエサの草を育む土から改良を重ね、約80頭の牛を育てています。昭人は何らかの形で酪農に携わる仕事をと、酪農の学校へ進学。大手乳業メーカーに勤め、配達と営業を経て製造に携わります。チーズ製造を担当していましたが、メーカーの主力はクリームチーズ等のフレッシュタイプ。学生の頃、研修で訪れたフランスで長期熟成のハードチーズ・コンテの美味しさに衝撃を受けていた昭人は、そんなチーズを作りたいと、本格的にチーズ作りを学ぶことに。北海道・十勝の工房、共働学舎で2年間学んだ後、20174にチーズとジェラートの店をスタートさせました

チーズ業務に関する基本情報:念願のハードチーズは、牧場がある地名「富野(とみの)」と名付けられています。「富野は6カ月間熟成させるため、作ってから結果が分かるのは半年後。時間はかかりますが将来的にはもっと長く熟成させたものも作りたい」と昭人。また昨年秋に開催された「ジャパンチーズアワード2018」ではセミハードタイプの「フリル」が銀賞を受賞しました。

参考価格情報:「富野(とみの)」100g842円/「長万部ウォッシュ」100g842円など

オンラインショッピング:基本的に工房直売で、その他、長万部「長万部観光協会」などで販売

所在地:北海道山越郡長万部町字長万部43114

問合せ:0137767280

営業時間:11001700

定休日:火曜日(※冬季は火曜日、日曜日休日)


3「古株つや子」

肩書:「チーズ工房・湖華舞経営」「ロテルド比叡チーズ職人」

湖華舞公式サイト:http://www.kokabu.co.jp/

参考サイト:https://tuttataka.com/kokabutuyako-omise-2282

出典元:https://tuttataka.com/wp-content/uploads/2017/12/img_advice_05.jpg

出典元:http://img06.shop-pro.jp/PA01137/505/product/78256842_th.jpg?cmsp_timestamp=20180610174521

出典元:http://img06.shop-pro.jp/PA01137/505/product/123668968_th.png?cmsp_timestamp=20180612092258

個人プロフィール:198411日生まれ。琵琶湖がもたらす自然の恵みにあふれた滋賀県は、発酵食品の宝庫としても知られる地。伝統の鮒寿司も大好きという古株つや子さんは、酪農一家に生まれ育った、今話題のチーズ職人です。地元竜王町で50年以上にわたり親しまれてきた「古株牧場」のミルクを使ったナチュラルチーズは、国産チーズの大会で金賞を受賞するなど人気上昇中です。酪農家に生まれ育った古株さんが、チーズ作りを志したのは8年前。北海道・十勝でチーズ作りの基本を学んだ後、単身、フランスへ。ローヌ・アルプ、アルザス、コルシカ島など各地のチーズ農家に8か月ほど滞在した彼女は、本場の技術を正しく習得したいと意気込んでいたとか。「農家さんでチーズの製法を教わる時、ミルクの温度や分量を細かく聞くと、『あなたはなぜそんなことにこだわるのか。天気や気温は毎日変わり、ミルクも牛の状態やえさによって違ってくる。チーズはその日のミルクに合わせて作るものです』」。チーズ作りに対する揺るぎないスタンスに衝撃を受けた古株さん。「フランスのチーズを作るのではなく、日本では日本の牛に合わせて作ることが大切と教わりました」フランスでの研修中、古株さんは各地方で親しまれている数多くのチーズを試しました。中でも、ローヌ・アルプの名産チーズ「サン・マルスラン」に魅了され、その思いを込め作りあげたのが「つやこフロマージュ」。乳酸菌の「酸」の力でミルクを固め、酵母の力でゆっくり時間をかけ熟成させる酸疑固チーズ。シンプルな製法でありながら、その変化する味わいの深さは、古株さんが目指す「うちのミルクで作る最良の味わいを引き出すチーズ」の代表格。現在8種類ある彼女のチーズの中でも一番の人気です。

チーズ業務に関する基本情報:星野リゾートロテルド比叡では「古株牧場」のチーズ職人協力のもと、モッツァレ ラチーズの手作り体験をお楽しみいただけます。チーズ作りに欠かせない発酵過程や、種類・特徴を楽しく学べるプログラムです。開催日毎週火・土曜日です。

参考価格情報:HPから直接ご確認ください。

オンラインショッピング:http://www.kokabu.co.jp/

湖華舞本店所在地:滋賀県蒲生郡竜王町大字小口字不動前1183-1

問合せ:0748-58-2040

営業時間:以下参照

夏期 103018008月は10001800無休)

冬期 10301700

定休日:水曜日


4「国分茂樹」

肩書:「チーズ工房醍醐 経営」

公式サイト:http://www.daigocheese.com/

参考サイト:http://www.furusato-web.jp/iju/ehime-uchiko

出典元:http://www.furusato-web.jp/wordpress/wp-content/uploads/2016/10/09-ehime.jpg

出典元:http://www.furusato-web.jp/wordpress/wp-content/uploads/2016/10/07-ehime.jpg

出典元:http://www.furusato-web.jp/wordpress/wp-content/uploads/2016/10/06-ehime.jpg

個人プロフィール:1973年神奈川県生まれ。東京の大手通信会社で新サービスや新商品企画を担当していたが、2007年に旅行先のイタリアで食べたチーズに感銘を受け、自分の手でチーズを作ることを決意。2009年に内子町を訪れ、地元の酪農家、山田博文の協力を取り付け、2011年に妻とともに内子町に移住。チーズ工房「醍醐」で国産ナチュラルチーズの製造に取り組んでいる。

チーズ業務に関する基本情報:以下参照

内子町への移住を決めた國分さんは北海道や宮城県でチーズ作りを学び、20114月に協力者山田さんの牛舎のすぐそばに立ち上げた工房醍醐で、チーズ作りを始めました。一般的な量産型のチーズは安定剤で微生物を殺し、大量生産と全国での流通を可能にしていますが、「醍醐」では乳酸菌による自然発酵のみでチーズを作ります。牛舎の隣に工房があるため、生乳が輸送によって劣化することもありません。小さな工房だからこそできる工夫を積み重ね、20122月に町内の道の駅「内子フレッシュパークからり」での販売にこぎつけました。半年後には県内のレストランで使用されるようになり、1年後には松山市や今治市のスーパーでも取り扱いが始まりました。現在では4種類のチーズを週に計800個製造していますが、次々と舞い込む取引の依頼に応えるため、工房を改装して増産体制を整えます。これまでは山田の牛舎で採れる生乳の3分の1程度を使用していましたが、現在では生乳の全量をチーズ作りに使用されています。

参考価格情報:下記サイトから直接ご確認ください。

オンラインショッピング:http://www.daigocheese.com/purchaser.html

所在地:愛媛県喜多郡内子町福岡乙130

問合せ:0893-44-3998

営業時間:9301730

定休日:土曜・日曜日


5「近藤孝志」

肩書:「ニセコチーズ工房有限会社経営」

公式サイト:http://www.niseko-cheese.co.jp/

参考サイト:https://kurashigoto.hokkaido.jp/konomachi/20180224160409.php

出典元:https://kurashigoto.hokkaido.jp/image/niseco_08.jpg

出典元:https://kurashigoto.hokkaido.jp/image/niseco_01.jpg

出典元:https://kurashigoto.hokkaido.jp/image/niseco_05.jpg

個人プロフィール:大手流通企業を退職後、フランスのマミロール国立乳製品学校とプサンソン近郊の小規模チーズ工房でチーズづくりを学びました。その後、蔵王酪農センターにて日本人の嗜好に合うチーズづくりを学びました。 ニセコの豊かな自然の中で営んでいる小さなチーズ工房ですが、工房にはCafeも用意しております。晴れた日にはOpenCafeから羊蹄山とニセコ東山、アンヌプリも見えるロケーションです。

チーズ業務に関する基本情報:以下参照

平成15年に、オーナーの近藤孝志さんが奥さんと2人でオープンさせた「ニセコチーズ工房」。羊蹄山を望むニセコ連山の麓という恵まれたロケーションの中、現在は息子の裕志さんも加わり、家族でチーズづくりに取り組んでいる会社です。孝志さんが築いたチーズづくりの基礎の上で裕志さんが新しいチーズ開発に取り組み、「日本人好みでありながらチーズのおいしさをしっかり感じられるチーズ」をテーマに新レシピを考案。その中から誕生したブルーチーズ「二世古 空【ku:】」は2013ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテストで優秀賞を受賞し、道内外のレストランから注文が入るなど、大きな注目を集めました。

参考価格情報:下記サイトから直接ご確認ください。

オンラインショッピング:https://www.niseko-cheese.co.jp/shop/shop.html

所在地:北海道虻田郡ニセコ町曽我26314

問合せ:0136-44-2188

営業時間:1000~17005月~10月)/1000160011月~4月)

定休日:火曜・水曜(5月~6月)/ 火曜・水曜・木曜(10月~4月)/7月~10月は無休


6「月村良崇」

肩書:「チーズ工房・月のチーズ経営」

公式PDFhttps://town.takinoue.hokkaido.jp/files/00005000/00005021/20160408143337.pdf

参考サイト:https://www.okhotsk.biz/tukinoti-zu.html

参考サイト:http://www.keninter.com/cheeseworkman.html

出典元:http://www.keninter.com/images/cheeseworkman/tsukimura.jpg

出典元:https://www.okhotsk.biz/image/tukinoti-zu.jpg
出典元:https://www.okhotsk.biz/image/tukinoti-zu1.jpg

個人プロフィール:以下参照

1975年、東京都出身。スポーツクラブのインストラクター(東京)、酪農ヘルパー(北海道)、「チーズ王国」の営業職(東京)を経て、2007年、子どものころから慣れ親しんでいた北海道紋別郡滝上町に移住。自宅の後ろにチーズ専門工房を設立。オリジナルブランド「月のチーズ」としてクリームチーズ、フロマージュブラン、モッツァレラ、のむチーズといったフレッシュチーズを専門に製造しています。「月のチーズ」の商品は道内の空港や道の駅、百貨店の他、全国の「チーズ王国」各店などで購入可です

チーズ業務に関する基本情報:以下参照

月村が営む「月のチーズ」は、フレッシュチーズだけを作る工房です。理想はパリの朝市のチーズ。「お豆腐みたいに、気楽に毎朝買いに来てほしい」という月村のチーズ作りは、伝統的な製法を守り、添加物は一切加えません。原料の牛乳にこだわり、自ら契約農家に搾乳に出向く日も。「フレッシュチーズの申し子」のような月村ですが、最初に目指したのは酪農家でした。畜産を学ぶうちにチーズの魅力に触れ、造り手を目指すように。そして、「チーズを作るためには、世界のチーズを知り、販売を学びたい」とチーズ王国に入社。「チーズ販売」を熟知したプロでもあります。  

参考価格情報:下記サイトから直接ご確認ください。

オンラインショッピング:https://www.okhotsk.biz/tukinoti-zu.html

所在地:099-5614北海道紋別郡滝上町サックル

問合せ:0158-29-2852

営業時間:未確認

定休日:未確認


7「西山厚志」

肩書:「新利根チーズ工房経営」

公式Facebookhttps://ja-jp.facebook.com/attya.nishiyama/

参考サイト: https://machibouken.jp/key258/

参考サイト:https://www.chiyodaichiba.com/topics/t-3399/

出典元:https://machibouken.jp/cms/wp-content/uploads/2018/05/14907645810.jpg

出典元:https://www.chiyodaichiba.com/wp/wp-content/uploads/2018/12/275B020B-6808-4EF4-ABE1-94E1D15AD435-225×300.jpeg

個人プロフィール:以下参照

1978年生まれ。神奈川県横須賀市出身。畜産関係の公務員として働くうちにナチュラルチーズ世界の深淵を覗いてしまい、40歳手前にしてチーズ職人の道へ。2017年夏、稲敷市内でチーズ工房を建設、開店しましたそもそも公務員在職時(*千葉県畜産試験場の職員 、チーズ工房を応援する仕事をしているうちに「支援する側ではなく仲間になりたい」と思ったのが最初の火種でした。ちょうどその頃、農村に移住就農した学生時代の友人と再会、生産者としての充実感を教えてもらったことが火種を大きくし、さらに稲敷市内で放牧酪農を営む上野と出会えたことがトドメになりました。

チーズ業務に関する基本情報:以下参照

稲敷市産の放牧乳を使ったナチュラルチーズの製造と販売を行っています。ミルク風味豊かなフレッシュチーズはもちろん、茨城県内の地酒を使って発酵させた熟成チーズも製造しています。人気の馬蹄型チーズは地元の歴史ある神社「勝馬神社」の神様にあやかり付けられた名前と馬蹄型が個性的なチーズでミルク感と酵母が熟成した味わいです。乳酸菌の熟成によるパンチの効いた味。馬蹄型に作り上げるのは非常に難しく、一度の生産量は少なく限定の商品です。

参考価格情報:未確認

オンラインショッピング:未確認

所在地:300-0616 茨城県稲敷市 うし新田1510-6

問合せ:0299-94-3004

営業時間:12301600

定休日:月曜・火曜・水曜・木曜日

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