令和トレンドシリーズ第2回/全国実力派チーズ職人2019

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8「原田丈彦」

肩書:「中山牧場なかやまミルク工房職人」

中山牧場公式サイト:http://www.nakayama-farm.com/

参考サイト:http://www.yomimon.com/tsuwamons/takehiko-harada.html

出典元:http://www.yomimon.com/wp/wp-content/themes/yomimon//img/tsuwamon05/ph07.jpg

出典元:https://nakayamamilk.shop/html/template/nakayamamilk/img/top/access-building.jpg

出典元:https://nakayamamilk.shop/html/upload/save_image/0215132757_5a850c4dc49af.jpg

個人プロフィール:北海道別海町生乳生産量は全国1位、乳牛頭数が人口の約8倍という、日本を代表する酪農王国です。中山農場はこの町で戦後間もなく酪農を始めました。今では330haという広大な敷地を有し、850頭もの乳牛を育てています。その中山農場に併設する「なかやまミルク工房」で、チーズ職人として働く原田丈彦氏。もともとは微生物や発酵を専門としていましたが、あるとき一念発起して、チーズ製造の修行のためフランスへ。2年間チーズの発酵や熟成について学んだあと、別海町にやって来ました。神奈川県出身。フランスで2年間チーズ製造について学び、北海道別海町の中山農場に入社。チーズをはじめとした乳製品全般の製造を一手に担っています

チーズ業務に関する基本情報:

参考価格情報:下記サイトから直接ご確認ください。

中山牧場オンラインショッピング:https://nakayamamilk.shop/

中山ミルク工房所在地:086-0654 北海道野付郡別海町中春別307番地の37

問合せ:0153-76-3777

営業時間:10001600

定休日:土曜・日曜日


9「久田早苗」

肩書:「株式会社久田副社長/フランスチーズ熟成士(*フランス在住)」

久田フロマージュ公式サイト:https://www.hisada.fr/ja/about/

チーズ王国公式サイト:http://www.cheese-oukoku.co.jp/

*久田早苗氏のプロフィール画像は事情により削除いたしました。

出典元:http://cheese-oukoku.co.jp/files/image/brand_pht_oukoku.jpg

出典元:http://www.hisada.biz/files/image/pht-boulangerie-shop2.jpg

久田早苗個人プロフィール:チーズの熟成を勉強するため、49歳にしてフ ランスにチーズ留学を果たした久田早苗。ところが輝かしい未来が待つ、日本でのチーズ「職人」では飽き足らず、パリでチーズ専門店を開き、自分の手で熟成 したチーズを、舌の肥えたフランス人に提供するという、さらなるいばらの道を選びます。「フランス人は今日食べるためのチーズを買いに来ます。だからお客様が食べるときに、いちばんいい状態に熟成させたチーズを届けることができます」。そしてダイレクトにその反応がわかるというのも、パリでフランス人を相手にチーズを売る醍醐味。地元に根づく店だからこそ顧客の好みを把握し、それぞれの人に合わせた熟成をすることもでき、そこに職人としてのおもしろさやむずかしさを感じ、腕を磨いているのです。この6月にチーズ熟成士の最高位の称号、MAITRE DESFROMAGERS を授与された久田。日本人として初の快挙で、チーズの本場フランスで認められたということ。現状に満足せず、新しいことにチャレンジし、自分の腕を磨 く努力を怠らない久田さんだからこそ、そんな大きな成果が表れたのです。

チーズ販売業務に関する基本情報:以下参照

チーズはフルーツのメロンのようなもの。若い時、熟した時、熟し過ぎた時、その時々に色々な熟成の味や香りの変化を楽しみ、また食べ方を工夫して味わいます。それぞれのチーズがもっている自然の味を引き出しそのチーズ本来の美味しさを味わっていただけるようにサロン・ド・テ・チーズ王国ではこだわりをもって販売を行っています。

参考価格情報:下記サイトから直接ご確認ください。

オンラインショッピング:http://www.cheese-oukoku.co.jp/

チーズ専門店&カフェ「サロン・ド・テ・チーズ王国」所在地:以下参照

190-0003 東京都立川市栄町4丁目161

問合せ:042-513-4101

営業時間:10001900

定休日:火曜日


10「ファビアン・デグレ」

肩書:「フロマージュ・フェルミエ愛宕店店長(*2018年まで)」

フロマージュ・フェルミエ公式サイト:https://www.fermier.co.jp/

参考サイト:http://eumag.jp/spotlight/e1015/

出典元:http://eumag.jp/wp/wp-content/uploads/2015/10/e1015_ph04.jpg

出典元:https://www.fermier.co.jp/user_data/packages/default/add/img/shop_detail/img_atago001.jpg

個人プロフィール:ファビアン・デグレ氏は1984年フランス、ル・マンで生まれる。 20156月にフランス、トゥールで開催された「世界最優秀フロマジェコンクール2015」で見事優勝を果たしまし31歳という若さでコンクールに優勝したデグレ氏は、幼少のころからチーズとの関わりは深い。実家は、祖父母の代からマルシェでチーズを販売しており、デグレ氏も6歳のころから父親の手伝いをしていました。チーズをトラックに運んだり、お客さんにお釣りを渡したり。チーズのカッティングは中学生からやっていて、ワイヤーを含め数あるカッティングナイフのどれをどう使うかなど、自然とフロマジェに必要な技を身に付けていきました。幼少のころから習っていた柔道やアニメの影響もあって日本に興味を持つようになり、大学では日本語と経済学を専攻、卒業と同時に来日し、都内の会社フロマージュ・フェルミエでフロマジェとして働くようになりました。「どんな仕事でもよかったのですが、チーズに関わる仕事なら自信がありましたので、簡単なんじゃないかなと。でもそれは大間違いでした」とデグレ。フランスのチーズには詳しい彼でしたが、日本語のチーズ名を覚えるだけでも一苦労。お店の人たちに「なんでフランス人なのに、自分の国のチーズの名前を知らないのですか」と不思議がられることもしばしば。しかし努力と実力でアルバイト販売員から正社員、さらに店長にまで上り詰めました。2018年フランスに帰国され、2019年現在はフリーのフロマジェとして日本のチーズイベント等にゲスト出演されて活躍されています。

チーズ販売業務に関する基本情報:フェルミエ愛宕ショップでは、毎週パリやミラノなどから空輸されるフレッシュな季節のチーズを、常時200種類ほどストック、販売いたしております。店内のカウンターではお好みのチーズをご試食いただくこともできます。専門のスタッフがご相談に応じますので、チーズの食べ頃、ワインやお料理との相性など、どうぞお気軽におたずねください。量り売りの商品は100gからカット販売いたしております。また、メンバーズ・クラブへ入会していただくと、割引価格(10%)でお買い物できるなど、特典も豊富です。全国各地への商品発送もいたしておりますので、お気軽にお問い合わせください。

参考価格情報:下記サイトから直接ご確認ください。

オンラインショッピング:https://www.fermier.co.jp/c/ec_index.php

フェルミエ愛宕店所在地:東京都港区愛宕1-5-3 愛宕ASビル1F

問合せ:03-5776-7720

営業時間:12001900

定休日:日曜祝祭日


11「藤川真至」

肩書:「渋谷チーズスタンド経営」

公式サイト:https://cheese-stand.com/

参考サイト:https://canaeru.usen.com/interview/p43/

出典元:https://canaeru.usen.com/image/2/43/I43_main_740x468.jpg

出典元:https://cheese-stand.com/wp-content/themes/cheesestand/images/pic-11-1.jpg?v=20190402

個人プロフィール:1981年生まれ。株式会社nobilu代表取締役兼チーズ職人。大学在学中に訪れたイタリア・ナポリでチーズの魅力に開眼。ピッツェリアやドーナツショップでの飲食店勤務を経て、2012年に渋谷区・神山町に「SHIBUYA CHEESE STAND」を、2016年には2号店となる「& CHEESE STAND」を渋谷区富ヶ谷にオープン。「街に出来たてのチーズを」というコンセプトのもと、カフェレストラン兼チーズショップを経営。毎朝牧場から直送される牛乳を使用し、手作りする工房の拠点を2号店に移し、他の食材との新しいマリアージュを提案するほか、オウンドメディアでチーズの魅力を発信している。

チーズ販売業務に関する基本情報:以下参照

出来たてのフレッシュチーズのほか、オリーブオイルやはちみつなど、フレッシュチーズと合わせて、家庭でも日常的に楽しんでほしいものを提供する食のセレクトショップ。店内奥には、チーズ工房を併設しています。出来たてのモッツァレラやリコッタ、東京ブッラータ、カチョカヴァッロなどのチーはもちろん、それらと合わせて楽しんでほしい食材やアイテムを販売しています。モッツァレラやブッラータの美味しさをさらに引き出してくれる、シチリア産のオリーブオイルやマルタ産のフレーク塩、そして、イタリアワイン。リコッタに合わせたい古代製法のチョコレートやはちみつ。さらにCHEESE STANDのリコッタのためにオリジナルブレンドされたパンケーキミックスやグラノーラなど、日常の食卓で楽しんでほしいものを集めています

参考価格情報:下記サイトから直接ご確認ください。

オンラインショッピング:https://fcd.cheese-stand.com/

所在地:150-0047 東京都渋谷区神山町5-8

問合せ:03664079806

営業時間:11:3023:00日曜日 11:3020:00

定休日:月曜日・年末年始(ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み)


12「宮本喜臣

肩書:「コパン・ドゥ・フロマージュ経営」

公式サイト:https://www.copain-f.com/

参考サイト:http://www.nwn.jp/feature/2015021101miryoku/

出典元:https://www.copain-f.com/assets/img/about/img_about_profile.png

出典元:https://www.copain-f.com/assets/img/shop/img_shop_info01.png

出典元:https://www.copain-f.com/assets/img/about/img_about_section03_pc.png

個人プロフィール:宮本喜臣は、サラリーマンだった2008年に和歌山で初めて「チーズのソムリエ」といわれるチーズプロフェッショナル協会の認定資格を取得。同時期に協会の近畿支部が立ち上がることになり、県内唯一の有資格者だった宮本が和歌山エリアの責任者に着任されました。さらに「もっと自分の仕事の幅を広げたい」と一念発起し、自宅の一角にチーズ専門店を開くことを決意。店舗構想中に「和歌山にはチーズに合う副原料がたくさんある」ことに気付き、県内の特産物とチーズをコラボしたオリジナルチーズの販売や商品化に尽力されています

チーズ販売業務に関する基本情報:(インタビュー記事より)以下参照

常時9ヵ国の約20種類をそろえています。食べ方や家庭での保存方法を直接説明した上で、チーズ用のセロファンにまいて販売するのがうちのスタイル。チーズに詳しくない方も試食を通してそれぞれの好みを探してもらってからご購入いただいています。私自身、チーズはもちろんですが、和歌山が好きです。ふるさとの食材を世界に発信したいとの思いで地元食材を使ったチーズを開発していますし、実際にイタリアでオリジナルチーズのほか、有田川町のニッキや山椒などとの相性の良さを紹介し、チーズ熟成士や三つ星レストランのシェフからお褒めの言葉をいただいています。和歌山はチーズと合う食材が本当に多いんです。金山寺みそはフランスの代表的なチーズ、コンテと相性抜群です。今は食用の紀州備長炭の粉と赤山椒をふりかけたブルーチーズを考案中です。今後、さらにヨーロッパと和歌山のマリアージュ(フランス語で「結婚」の意)を楽しめるお店にしていきたいです。

参考価格情報:下記サイトから直接ご確認ください。

商品確認サイト:https://www.copain-f.com/cheese

ご注文フォーム:https://www.copain-f.com/buy

所在地:649-6112 和歌山県紀の川市桃山町調月769-136 

問合せ:0736-60-7175

営業時間:10001600

定休日:日曜・月曜・木曜日


13「村上健吾」

肩書:「村上牧場ミルク工房レプレラ経営」

公式サイト:http://reprera.cart.fc2.com/

参考サイト:http://setanavi.jp/search/buy/11.html

参考サイト:https://www.metromin.net/topics/53866.html

出典元:https://www.metromin.net/wp/wp-content/uploads/2018/12/2_16_web1.jpg

出典元:http://setanavi.jp/assets/images/search/buy/11/img_content_01.jpg

出典元:https://www.metromin.net/wp/wp-content/uploads/2018/12/2_63_web1.jpg

個人プロフィール:山の上に広がる牧場と、その向こうに望む日本海。そんなせたな町の絶景の中で牛たちは草を食み、牛と共に村上さん家族は暮らしています。50haの青々とした緑の地で50頭の牛を完全放牧。その放牧乳の良さを伝える手段として村上さんのチーズ作りはスタートしました。現在作るのは「モッツァレラ」、モッツァレラを乾燥・熟成させた「スカモルツァ」、ハードチーズの「カリンパ」の3種。どのチーズも黄色の濃さが印象的。これは牛がカロテンをたくさん含む青草を食べて育ったというしるしでもあります。

チーズ業務に関する基本情報:海を見下ろす高台にある村上牧場では、55頭のホルスタイン、ジャージー、ブラウンスイスが、のんびりと草を食んでいます。道内の観光牧場などで経験を積み、実家を継いだ村上健吾が、酪農業の傍らチーズ工房を立ち上げたのは2008年秋。開業から一年後、セミハードタイプの「ガンビ」が、ALL JAPANナチュラルチーズコンテストで優秀賞に輝き、自信を深めました。放牧乳の味を引き出したグリュイエールタイプの「カリンパ」をメインとして牛飼いだからこそできるチーズ作りを追求しています

参考価格情報:下記サイトから直接ご確認ください。

オンラインショッピング:http://reprera.cart.fc2.com/

所在地:049-4825海道久遠郡せたな町瀬棚区西大里359

問合せ:0137-87-2009

営業時間:8302000

定休日:不定休


14「村瀬美幸」

肩書:「ザ チーズルーム アカデミー副校長日本チーズアートフロマジェ協会理事

公式Facebookhttps://www.facebook.com/miyuki.murase1

参考サイト:https://the-cheeseroom.com/school/user_data/miyuki.php

出典元:https://the-cheeseroom.com/images/miyuki_ph01.jpg

出典元:https://the-cheeseroom.com/images/miyuki_ph02.jpg

個人プロフィール:「美味しいチーズで健やかで幸せな日々を」がモットー。長年ワインスクールにてチーズプロフェッショナル養成に力を注ぎ、丁寧な指導、確かな知識、技術指導には定評がある。ヨーロッパ各地、アメリカ、オセアニアのチーズ事情に精通し、チーズの伝統のみならず、最新チーズトレンドをセミナーやイベントなどで紹介し、チーズの普及活動に力を注ぐ毎日を送っている。わかりやすい説明、食べやすい簡単チーズアレンジも好評で雑誌、TV・ラジオ取材対応多数。2013年4月、長年の経験を活かし、チーズを楽しく学ぶザ チーズルームを東京・京橋にオープンする。同年6月フランス、トゥールで開催された第1回世界最優秀フロマジェコンクールで優勝。世界一のフロマジェに。

職歴:全日本空輸株式会社で国際線客室乗務員として在職中に、ワインやチーズを中心とした食文化に関する知識を深め、田崎真也ワインサロンでのワインやチーズの講師、同支配人を経て、自宅にて村瀬美幸チーズサロンを開く。前職のナチュラルチーズ専門店フェルミエでは、小売販売事業部部長として愛宕店店長兼広報担当。またエキュート品川店オープニング時には店長として立ち上げ及びスタッフ教育に携わる。

村瀬美幸への取材・出演依頼:以下参照

講演セミナー、商品開発、取材出演依頼などご依頼内容を添えて下記項目のご記入をお願いいたします。お急ぎの方はお電話にてお問合せください。

電話:03-6264-1540THE CHEESE ROOM academieハルノデザイン株式会社食育事業部

依頼フォーム:https://the-cheeseroom.com/system/contact_murase

ザ・チーズルーム・アカデミー所在地:104-0061 東京都中央区 銀座2-12-10 藤ビル2

問合せ:03-6264-1540